海胆冰淇淋配海鲜大餐?甜品界最懂摇滚的冰淇淋师专访

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新加坡丽晶酒店的行政总厨,意大利厨师Angelo Ciccone从小就对音乐和美食着迷,他喜欢亲手制作美食,指导酒店的所有烹饪业务。如果你想在新加坡品尝美味的意式冷冻甜点,Basilico and Dolcetto (丽晶酒店)是你不能错过的目的地之一。现在让我们采访这位摇滚主厨,并发现他成功的秘诀。

Angelo

Q1您什么时候开始想成为一名厨师?

CICCONE:在我很小的时候,我就迷上了烹饪和摇滚歌手,例如Freddy MercuryJimi HendrixRed Hot Chili Peppers,还有贝多芬和Giuseppe Verdi等。我梦想成为像摇滚明星一样的万人迷,用我的作品启发人们。随着年龄的增长,我对美食的热爱超过了其他一切。到目前为止,我取得的成功都源于父母的养育和支持,他们向我灌输了对烹饪艺术的热爱。

 

我的母亲是我认识的最好的厨师之一。午餐的准备工作最早从早上6点开始,因为西红柿和牛肉炖肉需要煮很久,每天在家用餐就像在过节。另一方面,我的父亲是一个严苛的美食评论家,他每天都会就母亲的烹饪技巧提出“建设性意见”。我在这种很棒的食物和严格评论的旋风中长大。我相信,这就是为什么我会不断追求完美的原因。

 

从五岁起我就喜欢呆在厨房,还记得小时候,我偷偷溜进了学校厨房恶作剧,在汤锅里倒了一整袋盐或糖,惹上了麻烦。当然,我把一切都搞砸了,被抓住了,从此被禁止进厨房。周围的人做梦都想不到,厨房会成为我日后生活的基本部分。

我喜欢周围有好吃的东西,无论是帮助祖母制作柿子酱,在当地的糕点店里制作意大利面包,还是在叔叔的肉店里工作,我甚至学会了如何将300公斤的肉分成小块的牛排。

 

Q2告诉我们您的教育和职业生涯。

CICCONE:我白天在普利亚的酒店旅游学校学习烹饪和营养知识,同时晚上在米其林星级餐厅“Il Poeta Contadino”无偿工作。我渴望学习与时俱进的烹饪技术。

 

我在意大利各地的不同酒店和豪华餐厅工作,在那里我学会了欣赏意大利各地区美食的独特性和多样性。19岁那年,我首次出国旅行,在伦敦的四季酒店从事西点工作,同时在伦敦萨里大学学习。

2006年,我到沙特阿拉伯利雅得的四季酒店工作。这是一家豪华精致的意大利餐厅,在那里我的海鲜烩饭备受欢迎,成为了我的招牌菜,还得到了许多与亚洲厨师合作的机会。受他们的文化和美食吸引,我决定下一站到亚洲去。

 

Q3所以你来到了新加坡!

CICCONE:是的,我的新加坡冒险之旅从丽晶酒店开始。狮城有很多意大利餐厅,但很少有真正的意大利风味。许多新加坡人都是“美食专家”,因为新加坡和纽约、伦敦一样都是美食之都。我的大多数客人周游列国,他们懂得欣赏地道的意大利美食。我相信,通过精选的食材和适当的烹饪技术,真实而准确地代表意大利美食是Basilico and Dolcetto成功的原因。最受欢迎的意大利美食包括冰淇淋蛋糕、咖啡冰沙、罗勒柠檬酒雪芭和榛子巧克力挞。

 

Q4关于冷冻甜点,您有什么看法。

CICCONE:我个人非常喜欢西点的精确。我认为,西点制作是厨师用来表达个人创造力的方式,人们可以在味觉和视觉上得到双倍享受。不禁让我回想起在Pasticceria Lisi当学徒的美好回忆,它是我家乡最古老,最有名的西点店之一。

 

冷冻甜品现在非常流行,尤其是在新加坡这样的高温城市。在新加坡丽晶酒店,我们拥有一支非常强大的西点团队。 BasilicoDolcettoTea Lounge的西点都是我们供应的,西西里开心果Gelato美味得令人难以置信,您必须自己品尝。

 

Q5可以与我们分享最新的作品吗?

CICCONE:最近,我一直在尝试咸味冰淇淋与主食搭配,一冷一热,在餐盘上呈现出对比鲜明的质感。 我测试了一些作品包括墨西哥卷饼冰淇淋,番茄罗勒雪芭,戈贡佐拉芝士和核桃冰淇淋,松露马斯卡彭芝士冰淇淋。 其中,最成功的作品之一是我的红酒配海胆冰淇淋!

 

Q6最后,您认为冷冻甜点的未来趋势是什么?对于有志成为西点厨师的人们有何建议?

CICCONE:咸味冰淇淋还有很大开发潜力,将来可能会变得更加流行。就像人类进化一样,口味也是如此。设计冰淇淋配方让我非常兴奋,就好比创作一首音乐交响曲,你首先将其概念化,然后将其变为现实。

 

当然,不要忘了,任何健康有机食品或标榜“超级食品”的东西,会越来越多地出现在我们的菜单上。我现在不断地创造新的口味,包括康普茶、螺旋藻、乳蓟、抹茶、红藜麦、苋菜籽、姜黄、椰子糖、枸杞等等,清单还在继续。

我对年轻厨师的建议?西点师是一份激动人心的事业,也是你环游世界的门票。你将学会用自己喜欢的食物使不可能的事情变成现实。不要害怕尝试新的食谱,或采取非常规的方法。 只要定位明确,夯实烹饪的基本功,那么您的作品终有一天会大放异彩。

 

sea urchin gelato

“海胆冰淇淋配海鲜”配方

甜菜根水煮皇后扇贝,加里波利红虾配塞夫鲁加鱼子酱,帝王蟹,海胆冰淇淋,墨汁

海胆冰淇淋

180 g 优质海胆肉

400 g 重奶油(36-40%

180 g 希腊酸奶

360 g 牛奶

20 g

200 g 蛋黄

5 g 葡萄糖

1 g

1g 新鲜香草籽

制作方法

使用搅拌机混匀蛋黄和糖备用,在奶油和牛奶加热至71°C的时候加入,再慢慢加入葡萄糖,中等速度搅拌。随后加入海胆肉,酸奶和香草,并以中高速混合。加入盐调味,品尝奶浆味道满意后,放入冰淇淋机中制冷生产。

 

扇贝皇后

200 g 新鲜的女王扇贝

200 g 新鲜红甜菜根

50 g Pinot grigio

20 g 苹果醋

2 g 鼠尾草

2 g 迷迭香

2 gr 百里香

2gr 柠檬皮

500gr

1 颗蒜瓣

盐和胡椒粉调味

制作方法

50克甜菜根切成薄片,在烘干机中风干45分钟。

一旦甜菜根片变干,切成小块,放在扇贝的盘中。

将剩余的150克甜菜根加入榨汁机中。

在锅中倒入甜菜根汁和所有其他配料用水煮沸。

水煮扇贝2分钟,取出后静置。

 

红虾

80 g 加里波利红虾

5 g sevruga鱼子酱

5gr 特级初榨橄榄油

2g 橙汁

2 g 新鲜的莳萝

盐和胡椒粉调味

制作方法

洗干净红虾。

用橄榄油,橙汁和莳萝腌制20分钟。

与鱼子酱一起食用。

 

螃蟹

200 g 阿拉斯加帝王蟹

50 g Pinot grigio

20 g 红酒醋

20 g 茴香

20 g 芹菜

20 g 洋葱

500 g

盐和胡椒粉调味

制作方法

用蟹以外的所有食材准备肉汤。

肉汤煮沸20分钟。

将蟹倒入汤中煮4分钟。

放凉备用。

 

墨汁

20 g 鲜鱿鱼墨

100 g 特级初榨橄榄油

20 g摩德纳陈醋

盐和胡椒粉调味

制作方法 

将所有食材放入锅中,慢炖15分钟。

过滤液体并冷却。

用作海鲜调味。

 

 

意大利卡比詹尼冰淇淋大学

成立于2003年,在全球拥有15个分支机构,以及一支国际知名师资队伍。每学年注册人数超过15,000人及教授的课程超过500次。总部在意大利博洛尼亚,为了给中国客户提供更好的服务,在中国上海和广州设有分支。

卡比詹尼冰淇淋大学中国培训中心,迎合中国市场的需求而整合了一套完整的课程。尤其适合零基础的冰淇淋爱好者,在烘焙、茶饮、咖啡行业想新增一项冰淇淋生意的店主中十分受欢迎。学员不仅来自全国各地,港澳台,更辐射东南亚等地。

 

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