叶卫(Louie Ye)被誉为“中国甜品魔法师”,他还是孙红雷、张艺兴主演的中国热门电视连续剧《好先生》的幕后甜点师。令人惊讶的是,电视剧里主角的故事与叶卫老师的经历有很多相似之处。他们都热情善良又厨艺高超,为所爱的人专门创作了一款专属甜点,在美国打拼最终成为米其林三星餐厅主厨。想了解更多吗?我们一起来看一下!

 

早在十多年前,西点还没有在大陆流行起来时,叶卫就代表中国参加甜点界最高水平比赛——西点世界杯(La Coupe du Monde de la Patisserie),获得世界第六的荣誉。

 

入行20余年,成为了跻身于世界甜品大师行列的极少数中国人之一。他从米其林三星餐厅Jean-Georges的饼房主厨到上海Park Hyatt酒店的饼房行政总厨,如今推出了独特的一线意式冰淇淋品牌概念,是国内西点届的“男神”。

 

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Q1

叶卫老师,请告诉我们您的故事。

 

Louie:我对冰淇淋西点的热情始于1988年在上海威斯汀饭店实习期间。我当时只有18岁,是一名酒店学院的应届毕业生,对西点一无所知,但那些厨师创造的冰淇淋给我留下了深刻的印象。我确信这将成为一种趋势。因此,我全身心地投入,立志成为一名专业的西点厨师。

 

1993年,我加入了上海香格里拉大酒店,后来又加入了维多利亚酒店。工作了大约十年,我决定海外游学,以增进对西点艺术的了解。

 

我每天工作超过12个小时,疯狂地在国外厨师身上学习经验。2005年,我去了美国纽约的米其林三星餐厅Jean Georges 2006年去了法国里昂的Ecóle Valrhona2007年去了意大利佩鲁贾的意大利巧克力学院。回到上海后,我在外滩三号的Jean Georges担任西点厨师,之后又加入了上海浦西洲际酒店和柏悦酒店。

 

这些年来,我曾担任FHC的西点大赛评委,2013年,带领中国队前往法国里昂举行的西点世界杯比赛获得第六名,结果超乎所有人的预期,这让我更加坚定学习和培养年轻一代的动力。同年,我跟随Alain Ducasse大师学习和工作,被世界厨联邀请作为世界巧克力最高比赛“巧克力大师赛”的评委,这也是中国人第一次被邀请。2015年,我决定推出自己的品牌,创立了一家冰淇淋西点店La Fantasia。如今,我也很荣幸开设了Antica意大利冰淇淋店,在上海排名前十。

 

 

Q2

今天中国人如何看待冰淇淋西点?我们知道这是一个新趋势。

 

Louie:冰淇淋西点这一趋势正在迅速发展,中国市场还有很多可能性。试想一下,30多年前在中国几乎没有人吃过冰淇淋或西点。我之前也没有学过如何制作冰淇淋,但我从小就热爱美食,对蛋糕很着迷。西点烘焙比西餐料理更具魔力,当我第一次接触世界一流的西点厨师时,就定下了自己的职业生涯目标。

 

意式手工冰淇淋Gelato的味道让我印象深刻。我想很多中国人也是第一次品尝它时就被打动了,怎么会有这么好吃的冰淇淋!每个人去意大利旅游时,都会爱上Gelato,毫无疑问。意式冰淇淋行业在中国爆发,只是时间问题。同时,我很高兴成为这个行业的先行者。

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Q3

您成功的秘诀是什么?Antica在上海运营得非常好。

 

Louie:知识,决心和努力,都是成就一番事业所必不可少的。当我在上海推出La Fantasia 时,法式甜点具有巨大的潜力。20189月我开设了Antica,一个意大利冰淇淋品牌,根据我经营 Fantasia 的经验,我深信它会大受欢迎。

 

Antica的品牌策略非常复杂。小黄杯安缇亚朵是来自意大利帕尔马的“百年网黄”Gelato。意大利是全球艺术之都,当地的建筑、绘画、音乐都是人类永恒文化瑰宝。源自意大利的小黄杯也有与生俱来的艺术感,蒙娜丽莎、大卫雕像.....满满都是意大利艺术元素,每份Gelato都是可以品尝的艺术。

 

二楼的沉浸式打卡点更是被布置成了壁画《创世纪》中的名场面《创造亚当》。来这里就能化身即将被上帝唤醒的亚当,点亮无限Gelato灵感。

 

店里展示柜有20多种口味Gelato可供选择(缤纷的意式莓果,再加上香甜的蜂蜜酸奶、香草、巧克力、草莓等),彩色的现烤蛋筒每日新鲜出炉。

 

除了经典的冰淇淋,我们的菜单还提供招牌冰淇淋甜点,每道甜品都是一种意大利的代表色。包含了意大利的经典元素,威尼斯红、帕尔马黄、意大利天蓝.......

 

离店之前,客人会收到来自意大利的明信片作为留念,背后贴着的邮票是意大利当地的邮票。

 

我还要补充一点,我们使用的是Carpigiani Ready 20/30冰淇淋机,位于透明的厨房中。客户可以清楚地看到,得益于先进的生产技术和优质原料,一款好吃的冰淇淋是如何诞生的。

 

Q4

人们在中国偏爱哪种口味?

 

Louie:在中国,实际上你会看到很多Ice cream 而不是Gelato。但是,人们对手工冰淇淋很感兴趣,当越来越多人了解Gelato所包含的营养价值时,市场将蓬勃发展。

 

我的客户大多数受过良好的教育,我总是告诉他们,GelatoIce cream更健康。他们比较喜欢香草、巧克力、乌龙茶、酸奶、黑芝麻和抹茶冰淇淋。雪芭则偏爱柠檬、芒果和覆盆子。我经常将其与意大利黑醋一起搭配。对了,海盐焦糖也非常受欢迎。

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Q5

对于那些想在中国发展冰淇淋西点事业的厨师,您有什么建议吗?

 

Louie:为了让全世界了解中国甜品,我们必须培养下一代中国西点厨师,这也是我开创“顶厨学院”的目的。我们必须开发有中国特色的甜品,因此,我会教他们基本的西点知识,以及结合了中国食材的前沿创意等内容。

 

我参加过一些大赛,同时也担任过评委,希望能激发年轻人继续努力。以下是我的几点小建议:

夯实甜点的基础知识,熟悉原料的属性和应用,这对以后的发展很重要。

我们应根据不同季节开发新产品,冰淇淋不是简单的挖球,而是可以做成精美的甜品。别忘了可以与热巧克力、咖啡、蛋糕、意大利果仁糖…等等相结合。

成为一个好的西点厨师是比较漫长的过程:如果坚持下去,您就会成功。

低脂和无糖(代糖)在国内很流行,植物饮料和甜点也是一种新趋势,目前燕麦奶和各种坚果奶非常流行。

 

加油,我对下一代中国冰淇淋西点厨师和企业家充满希望!

 

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意大利卡比詹尼冰淇淋大学

Carpigiani Gelato University

 

成立于2003年,在全球拥有18个分支机构,以及一支国际知名师资队伍。每学年注册人数超过15,000人及教授的课程超过500次。总部在意大利博洛尼亚,为了给中国客户提供更好的服务,在中国上海和广州设有分校。

 

卡比詹尼冰淇淋大学中国培训中心,迎合中国市场的需求而整合了一套完整的课程。尤其适合零基础的冰淇淋爱好者,在烘焙、茶饮、咖啡行业想新增一项冰淇淋生意的店主中十分受欢迎。学员不仅来自全国各地,港澳台,更辐射东南亚等地。

 

 

冰淇淋设备·课程培训·配方研发

● 全平台同名 | CARPIGIANI卡比詹尼

● 客户服务热线|400-8820-026

● 官网| www.carpigiani.com

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