大师配方 | 巧克力&覆盆子,伯爵红茶冰淇淋蛋糕

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许国仪(Kuok I Hoi)是澳门银河的行政西点总厨,他还是世界厨师协会的评委。他年轻有为,36岁已经赢得了许多国际金奖,曾在新加坡圣淘沙名胜世界和广州文华东方酒店担任西点厨师,呈现出卓越的西点艺术水平。大家准备好探索他的成功秘诀了吗?

 

完整采访请查看《许国仪Kuok I Hoi :奢华冰淇淋甜点背后的故事》。

 

卡比詹尼《Frozen Art Chef》专注于冰淇淋和烘焙领域的大师采访和配方分享,如果您身边有冰淇淋烘焙大师,欢迎自荐和推荐给我们。

 

卡比詹尼很高兴刊登西点师许国仪的配方。这是第三个配方“巧克力”。大家快来尝试一下吧!

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伯爵红茶冰淇淋

厄瓜多尔70%可可 150g

可可粉 50g

521g

伯爵红茶叶 51g

奶油 37g

白砂糖 98g

葡萄糖 15g

转化糖21g

干葡萄糖粉31g

脱脂奶粉 72g

稳定剂 5g

将所有原料搅拌,巴氏杀菌,倒入冰淇淋机中制冷成型

 

覆盆子夹心酱

覆盆子果蓉 800g

草莓果蓉 450g

转化糖浆 120g

果胶NH 16g

葡萄糖210g

干葡萄糖粉 110g

白砂糖 20g

将所有原料混合煮沸

 

榛子蛋白糖

蛋白 150g

白砂糖 150g

糖粉 150g

榛子粉 100g

椰子粉 34g

蛋糕粉 30g

糖加入蛋清搅拌打发,倒入其余原料,

铺在油纸上(1cm厚)

170度烘烤,直到成熟

 

深色巧克力淋酱

奶油 750g

1500g

白砂糖 3250g

葡萄糖浆1350g

可可粉650g

果胶NH 60g

将所有原料煮沸至102度,然后用搅拌机搅拌,用于装饰

 

 

意大利卡比詹尼冰淇淋大学

 

成立于2003年,在全球拥有15个分支机构,以及一支国际知名师资队伍。每学年注册人数超过15,000人及教授的课程超过500次。总部在意大利博洛尼亚,为了给中国客户提供更好的服务,在中国上海和广州设有分支。

 

卡比詹尼冰淇淋大学中国培训中心,迎合中国市场的需求而整合了一套完整的课程。尤其适合零基础的冰淇淋爱好者,在烘焙、茶饮、咖啡行业想新增一项冰淇淋生意的店主中十分受欢迎。学员不仅来自全国各地,港澳台,更辐射东南亚等地。

 

 

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