许国仪Kuok I Hoi :奢华冰淇淋甜点背后的故事

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许国仪(Kuok I Hoi)是澳门银河的行政西点总厨,他还是世界厨师协会的评委。他年轻有为,36岁已经赢得了许多国际金奖,曾在新加坡圣淘沙名胜世界和广州文华东方酒店担任西点厨师,呈现出卓越的西点艺术水平。大家准备好探索他的成功秘诀了吗?

 

许国仪从十几岁开始就学习烘焙。他的父亲是香港的一位资深面包师,制作月饼和面包等中式传统糕点,他在艰苦的环境中工作了很长时间。许国仪发现父亲的职业非常有趣,但父亲告诉他,这不是一个很好的职业选择。父亲希望他努力学习并获得一份办公室工作。直到许国仪加入酒店餐饮,父亲才认可了他的决定。

 

许国仪能说一口流利的粤语、英语和普通话,17岁就开始了职业厨师生涯,从基层做起。几年后,他决定去新加坡进一步提高烹饪技能。在23岁那年,他代表新加坡队出任西点亚洲杯的队长,击败了澳大利亚,马来西亚和台湾等队伍,同年在吉隆坡赢得了巧克力大师称号。他还两次参加西点世界杯,取得了优异成绩。

 

他秉承优异的西点烹饪手法和创新的制作理念来到了广州文华东方酒店,并担任饼房总厨的职务。期间,该酒店被公认为拥有华南地区最好的西点,获得了许多国际奖项。

 

如今,他带领的厨师团队为60多家餐厅创作精美的西点,凭借其丰富经验和专业知识,确保客人在澳门银河体验到称心满意的西点。

 

卡比詹尼《Frozen Art Chef》专注于冰淇淋和烘焙领域的大师采访和配方分享,如果您身边有冰淇淋烘焙大师,欢迎自荐和推荐给我们。

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Q1

 

为什么会爱上西点,您的职业生涯是如何开始的?

 

Kuok I:我最初是自学成才,从提拉米苏和酥皮开始。每次制作西点,都会得到不同的结果,这完全取决于你使用的原料和用量。一开始,我遵循书中写的食谱,但我发现西点制作其实挑战很大,因为需要花费很多时间和精力。

 

意大利面绝对更容易烹饪!西点和西餐不一样:西点师不是处理鱼或肉,摆在面前的只有原材料:面粉、糖、鸡蛋、牛奶、奶油等,要达到最终结果,需要完成许多步骤,你必须了解西点制作的基础。

 

为了学习更多的西点知识,我去了新加坡。那时我的英语说得不好,我先参加了英语课程,然后就读于Shatec烹饪学校。之后我在康拉德酒店(Conrad Hotel)找到了一份工作:他们有西点餐厅和自助餐厅,满足宴会,婚礼和活动的需要。新加坡开国元勋和第一任总理李光耀以及其他政府官员都是常客。那时,我经常为李光耀提供甜点。他是一个非常谦虚的人,乐于与所有人交谈,喜欢分享自己的观点,同时尊重他人的观点。他很喜欢巧克力,所以我们常常为他准备黑巧克力蓝莓熔岩蛋糕(白巧克力含糖较高)。

 

我在Conrad工作了五年,在那期间,我参加了许多国际比赛。当我听说圣淘沙名胜世界即将开业时,我就去应聘了。加入后,我开始分享对烘焙和糕点的热爱,并与父母分享在比赛中取得的成功。

 

圣淘沙名胜世界开业的那段时间非常繁忙,我每天都工作很长时间。整整两个星期,我回家只是洗澡睡觉,然后就骑摩托车上班。在新加坡,很多人都记得我在Vespa上到处都有原料和工具!

 

2013年,我因为想念家人而接受了广州文华东方酒店的工作。这是我职业生涯的第二个起点,也是我从未工作过的地方,内心再次感到非常紧张。我记得我们一天接受了200个记者采访。团队刚开始从8个人扩展到14人。开业前一个月,我仍在培训团队,不断地要求他们提升出品品质,改变西点和菜单的表现形式,为团队树立高级餐厅和西点的高标准。

 

感谢媒体的大力宣传,我们很荣幸为顾客提供精美的西点。当时,我的女朋友在圣淘沙名胜世界担任西点厨师。后来她来到了广州,我们希望安定下来,同时我希望在职业上继续成长,因此很高兴能加入澳门银河。现在我们已经结婚并育有一个女儿,这些日子格外地幸福。顺便说一句,我们正在期待第二个孩子的来临!

 

Q2

 

您如何看待亚洲的西点艺术?

 

Kuok I:毫无疑问,西点在亚洲市场快速增长。但是当一个品牌进入亚洲时,味道似乎变得不一样了,好像缺了什么东西。我相信这是由于食品的加工方式所致,即使从原产国进口一样的原料,最终的味道也会有所不同。

 

虽然我对巧克力和冰淇淋已有相当的了解,但是我还想去意大利学习更多。因此,我在意大利博洛尼亚参加了完整的卡比詹尼冰淇淋大学专业课程,进一步了解口味和质量有关的问题。

 

我意识到在中国,影响口味的因素与季节、饮食习惯和偏好有关。一般来说,北方喜欢浓香的食物:非常辣,非常甜,非常酸,喜欢喝酒。另一方面,南方则喜欢精致的口味和装饰。糖度要在糖、酸、盐之间保持平衡,这是关键。

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Q3

 

您与冰淇淋西点的关系如何?

 

Kuok I:每种地方都有自己的饮食习惯。在中国,热菜是首选。但是在过去的几年中,我们已经开始欣赏冰淇淋,尽管起初我们从不吃生日蛋糕,但是现在这种趋势已经很成熟。我认为,要形成冰淇淋西点文化还需要20-30年的时间,并且需要一到两代人的努力,才能达到欧洲已经建立了数百年的程度。

 

Q4

 

您对有志于西点事业的年轻学生有什么建议吗?

 

Kuok I:对于年轻西点师,我的建议是花时间学习进修,积累经验,走出去了解世界其他地区的趋势。在法国、意大利、日本很容易受到启发……中国的烘焙行业拥有强大的生命力,成为国际一流水平只是时间问题!所以年轻人,去世界各地学习,发现新地方,新品味和新技能吧。

 

年轻朋友还需要了解西点的逻辑和基础知识,一旦掌握了理论,就可以创造出新颖、创新、深受当地人喜爱的东西。

 

 

Q5

 

最后,您预测“冰淇淋西点”有哪些趋势?

 

Kuok I:当前的趋势是冰淇淋蛋糕、海绵蛋糕、慕斯蛋糕和生日蛋糕,这种趋势将持续一段时间。但是冰淇淋西点的趋势将日益增长。喜欢冰淇淋西点的人从十变成一百,一百变成一千…

 

我们需要传递的信息是,手工冰淇淋蛋糕比许多其他蛋糕或工业生产的产品更健康。这是事实,但很多人仍然不知道。月饼,包子,油酥点心……这些是中国人喜欢的甜点,因为它们又酥脆又蓬松。但是,如今人们更关注健康,传统面包店的销量开始下降。我们可以进一步开发出创新且轻盈不油腻的冰淇淋西点,可以考虑包括荷花、芝麻、水果在内的创新配方。汤圆(通常是花生或黑芝麻馅料,用姜汤煮熟)也会带来启发。

 

 

Q6 

 

您愿意与我们分享最新的“闪闪发光”的配方吗?

 

Kuok I:我很高兴与所有冰淇淋爱好者分享我的三个配方——“杏”“香槟”“巧克力”。

 

 

卡比詹尼《Frozen Art Chef》很高兴刊登西点师许国仪的配方。这是第一个配方“杏”,后续配方将每日更新,敬请期待。大家快来尝试一下吧!

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可可奶油

奶油 1000g

牛奶 1000g

蛋黄 400g

200g

anglaise 1250g

马达加斯加可可68%  550g

明胶片 7g

煮奶油酱,冷却至60℃加入明胶,制成可可奶油。

 

 

杏仁可可海绵蛋糕

杏仁酱65%  1800g

 200g

蛋黄 840g

全蛋 600g

蛋白 1000g

800g

面粉 400g

可可粉 200g

可可酱 100% 400g

黄油 400g

杏仁酱加入一半糖、蛋黄和全蛋搅打,使其轻盈蓬松

用剩余的一半糖搅打蛋清,随后倒入上一步骤的杏仁酱中

过筛倒入面粉,最后融化可可和黄油

烤箱190度烘烤直至煮熟

 

 

黑巧克力顶酱

奶油  960g

 560g

1440g

可可粉 480g

明胶片  64g

红色食用色素 10g

加入所有材料,加热至103度,加入明胶搅拌

 

 

香草烤杏

1000g

黄油 30g

30g

香草籽 1g

杏子去核,刷上一层黄油和糖,烘烤变软

 

 

杏仁装饰

糖粉600g

杏仁粉50g

蛋白 480g

黄油 400g

蛋糕粉 350g

融化黄油并将所有原料混合搅匀

铺在模具上,160°烘烤成熟

 

 

巧克力冰淇淋

GIANDUJA巧克力 195g

521g

奶油 37g

白砂糖 96g

葡萄糖 14g

转化糖 20g

干葡萄糖粉 30g

脱脂奶粉 72g

稳定剂 5g

将所有原料搅拌,巴氏杀菌,倒入冰淇淋机中制冷成型

 

 

意大利卡比詹尼冰淇淋大学

Carpigiani Gelato University

 

成立于2003年,在全球拥有15个分支机构,以及一支国际知名师资队伍。每学年注册人数超过15,000人及教授的课程超过500次。总部在意大利博洛尼亚,为了给中国客户提供更好的服务,在中国上海和广州设有分支。

 

卡比詹尼冰淇淋大学中国培训中心,迎合中国市场的需求而整合了一套完整的课程。尤其适合零基础的冰淇淋爱好者,在烘焙、茶饮、咖啡行业想新增一项冰淇淋生意的店主中十分受欢迎。学员不仅来自全国各地,港澳台,更辐射东南亚等地。

 

 

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