台湾西点新星王家承:永不停止的学习

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王家承(Jeffrey Wang)是台湾年轻而有才华的西点师。

 

当地人之所以认识他,是因为他曾在著名的美式餐厅SPOT TAIPEI担任行政西点主厨,法式甜品特别有名。

 

Jeffrey拥有十多年的西点经验,与台湾很多著名西点大师一起共事,参与众多国际比赛。他是2015年台湾Gateaux蛋糕大赛的慕斯赛区冠军,为台湾连锁店85°C 美国区的业务拓展做出了贡献。在那工作一年后,他游学法国,在全球十大烘焙名校之一的巴黎贝鲁耶美食学校追求尖端的西点创意。如今在台北市经营一家法式甜点店(Pâtisserie Fla Fla Tu Tu),他不断地开拓新的甜点,并革新传统西点和甜点的制作方式。

 

对西点艺术的热爱早在十几岁时就开始了,如今,他的作品展示了与众不同的创造力和卓越才能,受到同行和媒体的认可。西点艺术在台湾已达到很高的水准,我们有幸在9月与他访谈,揭秘西点师王家承(Jeffrey Wang)如何不断追求和突破极限。

 

卡比詹尼《Frozen Art Chef》专注于冰淇淋与烘焙领域的大师采访和配方分享,如果您身边有冰淇淋或烘焙领域的大师,欢迎自荐和推荐给我们。

 

fla fla tutu

 

Q1  

 

厨师Jeffrey,您的职业生涯是如何开始的?

 

Jeffrey:一切的开始很偶然,我在AMO面包店兼职时,并没有梦想成为一名西点师。当时十几岁很年轻,我认为那只是一份工作。

 

慢慢地西点改变了我的生活,让我对工作产生了极大的热情。大学期间,我想进一步学习西点技能,因此我决定在酒店实习。刚开始在台北喜来登酒店实习,我是没有薪水的。那些日子并不容易,但是这段经历使我确信西点艺术正是我想要走的路。我跟随在MAISON KAYSER(法国著名的糕点连锁店)实习期间认识的一位厨师学习,开始接触法甜。因为所有配方都是法语或英语,为了跟上厨师的脚步,下班后我开始在储藏室里“学习”。我的语言能力不是很好,所以我通过翻译,记下所有商店使用的果泥和配料的英语和法语名称。

 

即使放假,我也经常去图书馆做研究,学习传统的西点方法和制作过程。当时资讯不如现在发达,所以我只能依靠这些方法来提高自己的技能。甜点界的毕加索Pierre Hermé是我当时最大的灵感源泉。

 

 

 

Q2

 

台湾的西点水平很高,而您现在是西点师,请告诉我们更多关于台湾的西点培训现状。

 

Jeffrey2015年西点课程开始在台湾流行,我开始受邀讲课,虽然资历尚浅但全身心地投入其中,我坚持要让学生从最简单的事情学起,夯实基本功,以便迅速成长。

 

在教学中,我遇到了很多很棒的西点师。例如西点大师Ronald Lee,他教会我什么是真正的法式甜点。我们在交流中出现了很多新想法,但还远远不够。我仍然对西点知识充满渴望。因此,我毅然决定暂停所有工作,飞往国外进修。后来回到台湾,新技术更能准确表达我个人想法。事实证明,我的西点更具传达力了。我很高兴能将创新融入到新的课程中,与拥有相同热情的台湾厨师一起分享。

 

2018年我受邀在国外讲学,与很多技能娴熟的西点师合作,收获了很多新的想法和技术。我的西点课程也会邀请来自海外的西点师,展示他们的精湛技艺,这也许是我对台湾甜点最大的贡献:“激励大家学习新技能,使台湾的西点行业能够不断发展壮大”。

 

 

 

Q3

 

您与冰淇淋西点的关系如何?

 

Jeffrey:我希望在意大利(例如在卡比詹尼冰淇淋大学)学习最正统的冰淇淋西点配方。现在我是基于法甜的知识开始摸索,我一直在尝试不同的比例,并咨询优秀同行应该在哪里改进,以制作质地和口味都很好的冰淇淋西点。

 

我与冰淇淋西点的关系,很像一个刚学走路的婴儿。婴儿在父母的指导下不断的尝试和练习,慢慢学会走路。同样地,当我测试冰淇淋西点配方时,也需要不断的尝试和练习。当然,一个好的指导很重要,但最终,只有通过大量的实践,你才会成功。迈出第一步是困难的,后续就会顺利了。

 

我认为,冰淇淋西点绝对可以与烘焙和甜点结合在一起。通过混合不同的元素,擦出不同的火花。我非常喜欢这种方式!

 

 

Q4

 

您愿意与我们分享最新的“闪闪发光”的配方吗?

 

 

Jeffrey:我很高兴与所有冰淇淋爱好者分享我的“栗子冰淇淋”配方,很适合秋季享用。冰淇淋的加入,让我的西点菜单更加完美。

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Q5

 

您对有志于西点事业的年轻学生有什么建议吗?

 

Jeffrey:成功的秘诀是,无论身在哪个行业,都要不断提高自己。也许你在西点行业会遭受很多苦难,但是挑战会让你变得更加强大。所以年轻人,不要害怕吃苦。“随时做好准备,并在机会来临时张开双手,迎接自己的机遇”。

 

我不是一位拥有丰富比赛经验的西点师,但我深信,通过不断改进才能创造更好的作品,每个人都有自己适合的道路。但是,永远不要忘记参加西点比赛的初衷:“追求完美”。只有精心制作每个产品,才能被称为好的西点师。

 

 

Q6

 

最后,您预测“冰淇淋西点”有哪些趋势?

 

Jeffrey:低糖和低脂肯定是未来的趋势。我更青睐使用天然成分而不添加太多化学物质,制作出同样美味的冰淇淋西点。通过不断更改比例、添加健康成分来反复测试配方,我希望呈现出最好的味道。

 

牛奶基底冰淇淋西点的创新,不应局限于素食主义者或低脂消费者,视野应该更开阔,并创造更多可能性。

 

我们都知道,畜牧业对环境有害,但是很难在西点产品中不使用乳制品。我不停地探索乳制品的替代品,例如坚果奶、鳄梨、豆浆、椰奶、椰子油、可可脂、新鲜水果……的确有很多原料可供选择。

 

Gourmet Grubb新推出的冰淇淋,甚至使用了昆虫奶。我对这个新概念非常感兴趣。我敢肯定,台湾消费者会抛弃固有的想法,愿意接受多元化的创作。我们所有人都必须在这一环境挑战中发挥自己的作用。

 

 

卡比詹尼《Frozen Art Chef》很高兴刊登台湾西点师Jeffrey Wang的最新配方。这套冰淇淋西点是秋季的绝佳菜单,快来尝试一下吧!

 

 

栗子冰淇淋

全脂牛奶1020 g

脱脂奶粉115 g

鲜奶油550 g

蜂蜜60 g

葡萄糖150 g

蛋黃50 g

栗子酱600 g

朗姆酒45 g

 

 

黑醋栗雪芭

1000 g

砂糖330 g

水果基底粉15g

葡萄糖粉125 g

黑醋栗果茸1000 g

柠檬果茸30 g

 

 

黑醋栗果酱

黑醋栗果茸175 g

覆盆子果茸50 g

砂糖35 g

nh pectine 果胶4 g

 

 

栗子海绵蛋糕

黄油185 g

栗子酱55 g

1g

砂糖60 g

鲜奶油55 g

转化糖浆30 g

蛋黃190 g

栗子粉160 g

泡打粉10 g

蛋白175 g

砂糖135 g

 

 

Sablée餅底

黄油324 g

糖粉216 g

杏仁粉72 g

全蛋108 g

低粉540 g

 

 

糖浆

Sirop à 30°波美30糖水300 g

100 g

威士忌50 g

 

 

 

大利卡比詹尼冰淇淋大学

 

成立于2003年,在全球拥有15个分支机构,以及一支国际知名师资队伍。每学年注册人数超过15,000人及教授的课程超过500次。总部在意大利博洛尼亚,为了给中国客户提供更好的服务,在中国上海和广州设有分支。

 

卡比詹尼冰淇淋大学中国培训中心,迎合中国市场的需求而整合了一套完整的课程。尤其适合零基础的冰淇淋爱好者,在烘焙、茶饮、咖啡行业想新增一项冰淇淋生意的店主中十分受欢迎。学员不仅来自全国各地,港澳台,更辐射东南亚等地。

 

 

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