Mirko Febbrile:从意大利到新加坡,只为更好的冰淇淋西点

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这是一个大众喜闻乐见的,普通人成功逆袭的故事。

 

第一次读到Mirko Febbrile的经历时,我就被他的故事吸引了:一位年轻的意大利厨师,在麦当劳打工挣钱完成大学学习,只用了2年时间,就一跃成为国际大都市新加坡的米其林餐厅厨师。

 

Mirko Febbrile是新加坡米其林一星餐厅Braci的大厨,这也是国际上最好的意大利餐厅之一。

采访结束之后,我知道这只是故事的开始。我愿意向大家分享Mirko Febbrile令人艳羡的职业生涯背后故事,以及为什么他永远不会混淆甜点(pastry)和烘焙(bakery),让我们开始吧。

 

卡比詹尼《Frozen Art Chef》专注于冰淇淋和烘焙领域的大师采访和配方分享,如果您身边有冰淇淋烘焙大师,欢迎自荐和推荐给我们。

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Q1 

Ciao Chef Mirko,告诉我们您的故事吧!

 

Mirko:我出生在意大利的普利亚(Puglia),今年29岁,是一位注重细节和结果导向的厨师,热衷于颠覆传统烹饪方式,提供创新的美食体验。

2010年从巴厘岛Molfetta烹饪艺术学院毕业后,我在家乡的一家小咖啡馆里工作。当我在大学学习时,经常在麦当劳打工。那时迫在眉睫,我必须支付学费,麦当劳不仅提供了让我继续学习的薪酬,而且教会了我很多做事方法,例如如何处理客户关系,产品流程标准化,成本管理和卫生流程等。

 

我一直想离开意大利探索世界,但是我知道,在离开意大利之前,我必须有赖以生存的技能,而且还要解决语言问题。

 

我最大的优点就是适应环境能力强,并且有意识地磨炼自己的领导才能和组织能力。所有的料理任务我都带头参加,期望提供同类菜式中更棒的美食。2015年以来,我一直在新加坡Braci工作,指导店内运营工作,幸运地在2017-2019年获得米其林一星。

 

Q2

您开始烹饪之旅时,是否考虑过到新加坡工作?

 

Mirko:我的父母整天上班,所以我不得不照顾弟弟。最初接触烹饪是出于生存本能,为了填饱肚子。刚开始真的很困难,首先,我对如何处理食材一无所知,其次,因为冰箱经常空空如也,巧妇难为无米之炊,只能拼拼凑凑迎难而上。

 

对我来说,吃饭是我们真正的本能,这是远古时期就刻在人类基因里的天性。我们的喜悦,我们的痛苦,都能在食物中找到自我的表达。食物每天都会给我带来惊喜,这就是我成为厨师的原因。

 

生活是变幻莫测的,新加坡绝对不在我的计划之内。但是机会来临的时候,我只想尽力的抓住它,很快我就想清楚了在接下来的五年中要实现的目标。为了达成目标,我有一套精确的策略仍在进行中,好事还在后头!

 

我一生都在努力工作,在过去的五年里,我加快了游戏的速度,很多事情在短时间内得以运作和发展。我对知识的渴望无穷无尽,每当发现一点新奇事物时,都会忍不住地兴奋。

 

Q3

新加坡美食令人脑洞大开,请告诉我们最新的美食趋势。

 

Mirko:新加坡是一个了不起的多元文化胜地,人们可以幸运地品尝世界各地的美食,每天打卡一家新餐厅,吃一整年不重样。

这里的美食氛围丰富多彩,令人愉悦。最重要的是,无论是食材,还是烹饪技巧和创造力都非常优秀。

 

意大利菜,以及世界上其他国家的美食,都能在这里找到一席之地。厨师们充满激情,花大量的时间研发创新菜,提供优质的服务体验,这得益于言论充分自由、开放心态、大胆创新和中西结合的思维碰撞。我相信这就是为什么新加坡备受厨师喜爱——你可以发挥所长而不忘记根源。这个城市国家建立在如此有趣的悖论之上,它既有华丽绚烂的传统美食,又兼容新潮前沿的创新料理。

与世界上大多数地方一样,新加坡度过了艰难的一年。素食餐厅现在非常流行,因为在这里,人们更加关注生产效益和珍惜食物,注重环境保护。

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Q4

如何看待冰淇淋西点?

 

Mirko:我在学校学到的第一课就是冰淇淋和西点。我清楚地记得,使用的第一台Carpigiani卡比詹尼机器比我还大!除了生产出高品质的意式冰淇淋之外,我很喜欢清洗机器,拆开每个零部件再重新安装。它的发动机让人着迷,我想了解一台机器如何将液体变成如此蓬松柔软的冰淇淋。

 

意大利有一种名为Spumone的冷冻甜点(是一种新婚甜点,新郎和新娘为表心意,送给没有到婚礼现场的人)。它的配方历史悠久(最初是那不勒斯发明的),是普利亚最古老的甜点之一。由几层意式冰淇淋组成,通常是榛子、开心果和黑巧克力风味,并配以Amarena野樱桃做夹心,海绵蛋糕打底。这是我的最爱的冰淇淋西点,令人赞叹不已。

我喜欢冰淇淋西点,因为它不仅仅取悦眼球,追求颜值,更是因为其口味、质地和思想带来的深刻体验。

 

作为甜食爱好者,我认为西点和烘焙不是完美搭配,它们是完全不同且美丽的领域。

 

Q5

请与我们分享您最近的作品。

 

Mirko:当然,我希望《Frozen Art Chef》爱好者能喜欢我的西西里卡萨塔冰淇淋,这是后现代主义版本,主要原料包括西西里羊乳清干酪和30个月的帕尔马干酪“Vacche Rosse”

 

我想为客户提供一些创新的料理,有不同层次的风味,包含作品的深意。我的目标是将意大利的南部和北部的美食精华汇集在一起,并向亚洲致敬。这就是为什么除了橘子明胶,血橙烟熏果酱,勃艮第开心果海绵蛋糕和我的家乡著名的杏仁之外,当我完成卡萨塔冰淇淋时,我还添加了Amarena野樱桃。

 

我不想吃口味浓郁或一定要很甜的东西,而是想展示苦味,酸味和深度。这是一种令人惊奇的甜点,适合风格多样的搭配。一起来制作这款卡萨塔冰淇淋,发挥您的创造力让它更美味吧!

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Q6

您对有志于西点事业的年轻学生有什么建议吗?

 

Mirko:道理很浅显,一分耕耘一分收获,辛勤工作和坚持不懈总是会得到回报。

 

仅仅有天赋是不够的,只是追求美味是不够的,只会埋头苦干和过于专注自身是无法长久的。

以上所有优点的结合,加上良好的态度和坚强的个性,才会有所作为。比起模棱两可的我只是喜欢美食,有一个清晰的追求目标,你的人生会截然不同。

 

当你需要灵感时,可以看看艺术,音乐和自然,这都是我热爱的东西。我喜欢将一首歌,一种概念或一种哲学,通过一道菜表达出来。

 

 

Q7

最后一点,让我们谈谈未来的饮食趋势。

 

Mirko:可持续发展是我认可的唯一趋势,我希望它能永远持续下去。

 

分子料理或未来主义的,但它们不会立刻成为主流。但是,我完全同意“Note by Note”的理念(André Chiang去年在新加坡香阳环球厨师学院谈到了这一理念)说:我们浪费的比吃的还多,我们吃的比我们需要的多!没有比这更真实的了。

 

考虑到许多疾病与食物有关,我们应当重新思考当今的食品处理和加工方式,真心实意地为人类的健康着想,树立正确的食物观。真正的食物和口味,不会过多地改变成分。

 

卡比詹尼《Frozen Art Chef》很高兴刊登西点师Mirko Febbrile的配方。这是西西里卡萨塔冰淇淋,后续将继续报导更多冰淇淋大师的故事,敬请期待。大家快来尝试一下吧!

 

 

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西西里卡萨塔冰淇淋配方 

 

500g西西里羊乳清干酪

100g 帕尔玛芝士“ Vacche Rosse”30个月)

200g 35%乳脂含量的淡奶油

80g 脱脂牛奶

170g 葡萄糖

25g 全脂奶粉

9g 冰淇淋牛奶基底粉

 

制作步骤

  1. 将牛奶和奶油倒入锅中,加热到45°C。将帕尔玛芝士切碎,加入奶粉和基底粉。
  2. 煮至沸腾。
  3. 完全冷却后,放入意大利乳清干酪,搅拌均匀。
  4. 奶浆在冰箱中冷藏过夜,充分老化,倒入冰淇淋机生产。

 

 

意大利卡比詹尼冰淇淋大学

Carpigiani Gelato University

 

成立于2003年,在全球拥有18个分支机构,以及一支国际知名师资队伍。每学年注册人数超过15,000人及教授的课程超过500次。总部在意大利博洛尼亚,为了给中国客户提供更好的服务,在中国上海和广州设有分支。

 

卡比詹尼冰淇淋大学中国培训中心,迎合中国市场的需求而整合了一套完整的课程。尤其适合零基础的冰淇淋爱好者,在烘焙、茶饮、咖啡行业想新增一项冰淇淋生意的店主中十分受欢迎。学员不仅来自全国各地,港澳台,更辐射东南亚等地。

 

 

冰淇淋设备·课程培训·配方研发

● 全平台同名 | CARPIGIANI卡比詹尼

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● 官网| www.carpigiani.com

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