挑战完美的冷冻甜品,西点冠军YUSUKE AOKI公开最新配方

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在世界各地学习工作多年后,37岁的YUSUKE AOKI——2018年法芙娜巧克力厨师大赛(C3)冠军,回到了日本,开启了人生新征程。Yusuke是进入法芙娜C3大赛2018年度全球总决赛的唯一一位酒店厨师,他代表亚洲赛区与来自欧美、非洲和中东各地的餐厅西点师同场竞技,最终夺得了冠军。

 

yusuki aoki

Q1您的职业生涯是如何开始的呢?

 

YUSUKE:在京都西点艺术学院毕业后,我在京都的法国甜点店“ Petit Point”工作,打下了扎实的法式甜点基本功,掌握了挞、蛋糕和维也纳甜酥面包的基本知识。之后我得到了东京一家酒店的工作机会,开始学习制作结婚蛋糕、巧克力作品、冰淇淋和餐厅甜点。

 

2007年,我加入日本东京丽思卡尔顿酒店的开幕团队,在巧克力制作组工作,日常工作是制作糖果和巧克力装饰。从那时起,我就立志成为一名国际西点师,从多伦多到巴黎,多哈到巴厘岛,我先后在丽思卡尔顿酒店和四季酒店等星级酒店工作了接近十年,对个人创造力和世界观有极大的启发。我想,现在是时候回到祖国挑战自我了,满足日本人对甜点的高要求,MOF大师StéphaneGlacier的鼓励更坚定了我的想法。

 

Q2您现在正负责东京大手町四季酒店的西点项目,您小时候梦想过这种工作吗?

 

YUSUKE:童年时期,我总是喜欢看着妈妈在家做饭,有时候还会帮助妈妈做下手。厨房真是自然而有趣的地方,因此高中毕业后我去了京都西点书学院学习。我的动手能力还可以,喜欢精确和细节,一下子就爱上西点艺术。蛋糕和挞装饰是我最喜欢的任务。

 

幸运的是,有许多一流的日本厨师在法国学习西点,并将其改良为日本风格的法式甜点。日本厨师高度专注于甜品的完美和精雕细琢。日本文化中,当我们去别人家做客时要带伴手礼,因此我们在国外尽其所能地制作高标准的西点和包装,让客人能自豪地带上满意的礼物回国。

 

Q3这就解释了为什么日本西点达到世界一流水平!您如何看待冷冻甜品呢?

 

YUSUKE:在意大利的时候,我发现冰淇淋和冷冻甜点代表着真正的文化享受。每个人都渴望它们,几乎每天都在吃。日本人对冰淇淋蛋糕和冰淇淋西点不太熟悉,但实际上在童年时期,我们也会吃很多冰淇淋,这是夏天最开心的事情。装在玻璃杯中的甜点“Parfait芭菲”,是当下享用冰淇淋和雪芭的最流行方式,它由时令水果和许多不同质地的果酱和甜品组成,口感层次丰富,一杯纵享丝滑。

 

Q4我们非常喜欢芭菲!您能否与我们分享最近的作品?

 

YUSUKE:当然。赛前几个月充满了挑战和紧张,我喜欢巧克力,它是一种著名的抗抑郁成分,当下正好是无花果的季节,所以我把两者结合起来……希望冰淇淋爱好者可以享受我的新作品“巧克力烟熏无花果”。

 

Q5您对有志成为西点厨师的人们有何建议?

 

YUSUKE:我总是提醒年轻的西点师,我们选择了一项艰巨的工作。我常常问他们:“你是真的喜欢西点艺术吗?你将面临巨大的压力和焦虑,但是一旦内心明确了目标,只管全身心地专注于它。”现在西点师的发展前景非常好,有很多国际大赛提供了专业平台,以及有许多技术先进的工具和设备,可以尽情地表达个人的创造力。只要有决心,热情和勤奋,一定会成为成功的西点师。

 

Q6冰淇淋是冷冻甜品的未来趋势吗?

 

YUSUKE:是的,在日本,冷冻甜品和冰淇淋西点将继续蓬勃发展。在咖啡馆和西餐厅享受创意冰淇淋,和时令风味的雪芭,真是太有趣了。如果您追求低糖和更健康的美食,冰淇淋甜点将是明智的选择。新鲜健康,低糖低脂,是冰淇淋甜品的最大亮点。冰淇淋甜品有低糖或无糖配方,甚至有纯素食的或无麸质的配方。当下对冰淇淋甜品的需求量很大,我相信它还会继续增长。

 

最近很流行使用米粉制作蛋糕,许多西点店在制作糖果没有小麦粉,米粉是不错的选择。

 

Q7最后一个问题。您最近提出,要创造出无模具的独特产品,能透露更多信息吗?

 

YUSUKE:在巴厘岛餐厅工作时,由于环境温度太高,我开设了一个全温控西点工作室,通过调整配方来控制甜点的温度。在偏远国家/地区开展业务时,通常不像在日本或欧洲那样容易获得原料。有时候找不到各种各样的明胶和琼脂产品。过去几年,为了在炎热的天气中保持甜品的形状,我会添加果胶或玉米淀粉。有限的水果选择也激发我使用异国情调的香料和自制的坚果酱,而不是强调食材的风味和质地。我现在不在热带国家,但霉菌在每个地方都是一个难题(尤其是在炎热的季节),因此我想继续研究出不需要模具的独特产品。

 

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“巧克力烟熏无花果”配方

Tulakalum Streusel 巧克力糖粉奶油细末

黄油 28g

粗糖 28g

杏仁粉 28g

面粉T45  28g

Royantine ( Eclat Dór )  12g

法式榛子杏仁糖50%  26g

法芙娜巧克力 Tulakalum72%  40g

制作方法

将黄油和糖倒入碗中,然后加入杏仁粉和面粉混合。

撒在烤盘上,在160°C烘烤17分钟。

将巧克力和果仁糖融化在碗中,加入烘烤过的粉末和royaltine混合均匀。室温保存。

 

Tulakalum Namelaka巧克力奶油

牛奶 200g

葡萄糖 10g

吉利丁粉冻力值200bloom 6g

打发的奶油 400g

法芙娜巧克力 Tulakalum 72%  270g

制作方法

在锅中加热牛奶和葡萄糖,然后加入软化的吉利丁。

倒入巧克力,用手持搅拌器混合均匀。

加入冷冻的淡奶油,搅拌打匀。

放在冷柜中过夜结晶。

 

烟熏无花果果酱

新鲜的无花果 226g

22g

洋槐蜂蜜 22g

Pectin SOSA NH水果果胶  1.2g

红酒Pinot Noir  36g

Sansho胡椒(日本香料) 1

新鲜橙子 1

制作方法

橙子去皮然后切成薄片,放入锅中。

加入其余的原料,慢火煮1分钟。

转移到一个容器中冷却,保存在冷柜中。

上菜前用烟熏机上色

 

意大利卡比詹尼冰淇淋大学

 

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