Nel corso del 2025, l’associazione Acomag ha diffuso un documento chiaro ed esaustivo, realizzato in collaborazione con UIF – Prodotti per il Gelato, che definisce in modo puntuale cosa sia il Gelato Artigianale di Tradizione Italiana e ne descrive le principali fasi di lavorazione, valorizzando al tempo stesso ingredienti, tecnologie e competenze artigianali.

Carpigiani, in qualità di socio Acomag, condivide pienamente la missione dell’associazione nel promuovere la cultura e la qualità del Gelato Artigianale di Tradizione Italiana, sostenendo la formazione, la ricerca e l’innovazione tecnologica al servizio dei maestri gelatieri di tutto il mondo.

Ecco un estratto del documento originale che ne riassume i punti fondamentali.

Definizione del prodotto

Il gelato artigianale di tradizione italiana è l’alimento ottenuto con miscele di ingredienti portate allo stato cremoso-pastoso e alla temperatura di consumo mediante congelamento rapido, in un cilindro aperto, di gran parte dell’acqua contenuta e contemporanea agitazione, che consentono l’incorporamento naturale di aria. In genere, vengono considerati e distinti i gelati a base di latte- panna ed i gelati senza latte a base di frutta, zuccheri ed acqua, definiti sorbetti.

Qualità e igiene

Il gelato artigianale e di produzione propria viene preparato preferibilmente fresco di giornata, con ingredienti salubri di verificata qualità e con rispetto rigoroso delle norme d’ igiene.

Ingredienti primari e caratterizzanti

Vengono utilizzati ingredienti primari comuni, quali: latte e/o suoi derivati, panna, grassi, uova e/o ovo-prodotti, zuccheri, acqua e solitamente emulsionanti/addensanti con eccipienti di standardizzazione (neutro) e/o basi, ai quali vengono aggiunti, per completare la miscela, gli ingredienti caratterizzanti secondari, quali: frutta e/o suoi derivati, ingredienti composti (semilavorati), creme, paste, cacao, cioccolato, frutta secca ecc.

Metodo di preparazione

Le fasi fondamentali di produzione del Gelato Artigianale della Tradizione Italiana sono brevemente descritte come segue:

• Miscelazione – Emulsione: avviene con un mixer (a immersione, da banco o su supporto) per preparare adeguatamente gli ingredienti alle successive fasi di lavorazione.
• Pastorizzazione: la miscela viene riscaldata a temperature comprese tra 65°C e 90°C, seguita da un raffreddamento. Questo processo è obbligatorio per gli ingredienti per i quali è richiesto dalla legge.
• Maturazione: dopo la pastorizzazione, la maturazione consente l’idratazione e la stabilizzazione degli ingredienti, migliorando la qualità finale del prodotto.
• Mantecazione: eseguita esclusivamente con mantecatori a cilindro aperto, garantendo la tipica consistenza cremosa del gelato artigianale italiano.
• Abbattimento: raffreddamento rapido per evitare la formazione di grandi cristalli di ghiaccio e preservare la struttura del gelato.
• Conservazione ed esposizione: conservazione a breve termine a -10/-12°C (o inferiore, in base alla normativa locale) per la vendita, e conservazione a lungo termine a -18°C o inferiore.
• Vendita: il gelato viene servito tradizionalmente con la spatola, per esaltarne cremosità e percezione aromatica.