Davide Oldani e Fabrizio Fiorani: dialogo attorno al gelato nella ristorazione

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Chef e Pastry Chef si sono incontrati a Host 2019 e hanno raccontato la loro esperienza con il gelato nel menù di alta ristorazione

Qual è il gusto di gelato preferito di Davide Oldani, chef stellato del D’O di Cornaredo (MI) il cui stile in cucina ruota attorno al concetto di Cucina Pop? E cosa avrà provato Fabrizio Fiorani, Asia’s Best Pastry Chef 2019, la prima volta che ha mangiato un gelato? Lo scoprirete guardando il video QUI e leggendo l’articolo che vi proponiamo.

Chef e Pastry Chef si sono incontrati a Host 2019 e hanno raccontato la loro esperienza con il gelato nel menù di alta ristorazione spaziando dai contrasti di caldo e freddo a quello di emulsione fredda, un viaggio nel loro stile di cucina che si è concluso con un frozen cocktail realizzato con la 161 G SP, macchina da banco per il soft serve pensata proprio per bar, ristoranti e bistrot. La ricetta esclusiva prevede come ingrediente principale Gin Mare e l’abbinamento di succo di bergamotto biologico e basilico.

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Qual è il tuo gusto preferito?

Davide Oldani: “Il gusto gelato preferito è naturalmente stracciatella, croccante-morbido, cremoso.”

Fabrizio Fiorani: “Mi piace il gelato al cioccolato, con cioccolato di qualità sicuramente. Non chiamate il gelato al cacao gelato al cioccolato. Il gelato al cioccolato deve avere il cioccolato, non il cacao. Da che cosa ve ne accorgete? Dal colore, il gelato al cioccolato ha un colore quasi rosa quando il cioccolato è di qualità. Quei gelati troppo scuri che tendono al marrone, al nero, c’è il cacao non c’è il cioccolato, state molto attenti a questo.”

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Ti ricordi la prima volta che hai mangiato un gelato?

Davide Oldani: “Non mi ricordo la prima volta che ho mangiato il gelato, è una vita che lo mangio. Evidentemente la stracciatella era alla base del gelato che mangiavo anche da piccolo.”

Fabrizio Fiorani: “Ho avuto la fortuna durante le vacanze estive quando ero un po’ più piccolino di lavorare in una gelateria sul litorale romano. Quindi la mia prima esperienza seria con il gelato gustativamente parlando è stata in questa gelateria: un gelato fantastico allo zabaione, quindi uova e marsala. Per me il gelato è sempre ricco di emozioni.”

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Perché aggiungere il gelato al menu?

Davide Oldani: “L’esigenza di mettere il gelato nei piatti è l’equilibrio dei contrasti, per cui è la filosofia della cucina appunto armoniosa, dove ho qualcosa di caldo è istintivo aggiungere qualcosa di freddo, e sicuramente il freddo, cremoso, è per me referente il gelato.”

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Che consiglio date a chi vuole inserire il gelato nel proprio menu? 

Davide Oldani: “Sicuramente lavorare con delle supermacchine, perché queste macchine fanno il 70% del mio lavoro. Io metto solo il 30% di un grande ingrediente, di una grande ricetta, la macchina mi dà un grande successo

Fabrizio Fiorani: “Come tradurreste sushi? Come tradurreste cheesecake? Sono parole intraducibili, quindi non traduciamo gelato con altre forme, altre parole. Il gelato è un prodotto italiano fatto con ingredienti di qualità, questa è la mia idea di gelato in Italia e all’estero.”