Loretta Fanella e il gelato “elemento imprescindibile del dessert”

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La pastry chef ci ha parlato della sua esperienza nelle più grandi cucine internazionali e del suo rapporto con il gelato

Loretta Fanella colpisce per la sua calma e la sua grazia, quando poi la si vede all’opera si capisce che alle sue spalle c’è una stratificazione di studi ed esperienze che l’hanno portata nelle più grandi cucine internazionali da Cracco ai fratelli Adrià all’Enoteca Pinchiorri. Ognuna di queste esperienze ha modificato il suo approccio alla pasticceria da ristorazione, ma alla base resta il suo stile elegante e colorato e il gelato come elemento imprescindibile e declinato in più forme. L’abbiamo incontrata a Host 2019 dove ha creato un meraviglioso dessert dedicato all’autunno (visibile nel video QUI) e raccontato un po’ di se stessa.

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Loretta Fanella: “Il mio gusto preferito è il pistacchio. La prima volta che ho mangiato il gelato sicuramente ero piccola piccola, però ero golosa di gelato, perché l’ho sempre visto come la merenda perfetta d’estate che comunque rinfresca il palato, è sempre piacevole mangiare il gelato, in qualsiasi momento della giornata ma anche in qualsiasi mese.”

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Loretta Fanella: “Tutte le mie esperienze racchiuse in questi anni mi hanno dato ognuna una cosa differente. Dall’inizio mi ha aiutato ad entrare in questo mondo Fabio Tacchella, uno chef molto creativo, poco conosciuto però con una creatività impressionante. Per poi passare a Cracco che mi ha dato la fiducia nel provare a inventare la pasticceria. La completezza che mi è stata data in spagna dai fratelli Adrià, ho visto nascere la liofilizzazione adattata nella cucina, la gelificazione di tante sostanze naturali che vengono utilizzate nell’alta cucina. Ho comunque cambiato la mia filosofia nella pasticceria, però rimanendo legata al gusto tradizionale nostro italiano quindi il rispetto della materia prima e degli ingredienti che ho preso sicuramente all’Enoteca Pinchiorri in Italia, che è la storia della gastronomia italiana.

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Loretta Fanella: “Il gelato nei miei dessert è un elemento imprescindibile, perché lo trovo quell’elemento che va a rinfrescare, alleggerire il dessert al piatto che viene mangiato alla fine di ogni pasto, quindi il cliente è già pieno, già sazio e ha voglia di dolce, però il dolce non deve essere troppo pesante. Il gelato mi aiuta a fare questo, a rinfrescare il dessert e a renderlo più piacevole.”

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